【知味斋】

　　作者：黄剑

　　众所周知，粤菜为我国八大菜系之一。早在清代，就有“食在广州”之说。鸦片战争前，美国人亨特的《广州番鬼录》中就有不少关于粤菜的记载。进入民国，粤菜更是随着广东商人足迹，与近代广东文化输出同步蜚声全国。以“谭家菜”为代表的北京粤菜食府，至今依旧是高端餐饮的代表；而民国时期就已开张，坐落在繁华之地——上海南京路上的新雅粤菜馆，在这个越发国际化的大都市里，仍是婚嫁宴请之重要场所。

　　广东北枕五岭，东南濒海，江河交错其间，物产富足，海味丰盛，土沃气温，财殷物丰，蔬果野菜，生长迅速，一年四季，笋菌不断。近代以来，随着广东商人群体的壮大和广东文化不断输出，粤菜逐渐流行。清末民初的高级粤厨，被时人视为“其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴胾，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外”。

　　1931年6月25日，天津最有名的报纸之一《益世报》北京分社，以《今日的广州》为题进行报道，开篇两段就介绍广州吃饭的特殊风俗，典型如“饮茶”和“宵夜”。经过媒介长时间的传播，粤菜渐渐名扬神州，“食在广州”的说法开始深入人心。人们纷纷以品尝粤菜为时尚，粤菜有逐渐高端化的趋势。

　　民国时，北京就流行用粤菜宴请贵宾。在粤菜师傅的精心烹制下，“与各饭庄迥然不同”的鲍参翅肚等，获得了食客们的好评。粤菜在京城社交圈掀起一阵饮食潮流。

　　上海开埠后的很长一段时间里，广帮是旅沪客帮中的第一大帮。直到19世纪80年代，才被宁波帮反超。学者林辉锋在对旅沪广帮的研究中发现，1934年出版的《广东旅沪同乡会月刊》中称：“上海工商百业，政学各界，都有广东人的踪迹”；旅沪粤人“无论军政商学各界人士，均占优越地位，即如各大公司、各大酒店等，几乎无一不是广东人执牛耳”。看似自夸的描述，也可以观察到粤人在上海的影响力。由于粤籍人士大量迁徙上海，广东人的许多生活习惯自然而然也被带过来。由于粤商的壮大，粤菜逐渐发展为高端菜系。沪上菜系有两种说法，一说京、扬、宁、粤、徽并列为沪上五帮；一说京、广、扬、川、本帮为主。两说虽有差异，但粤菜均占一席。

　　与京菜和离上海较近的苏菜、徽菜、宁波菜各馆相比，粤菜馆进入上海较晚。但粤菜大有后来居上之势。上海粤菜馆本来多设在虹口区北四川路一带，后来随着广帮势力发展，粤菜馆呈现遍地开花之势。沪上著名的粤菜馆有杏花楼、东亚、冠生园、新雅等。1938年，有文章比较粤菜馆与宁波菜馆，认为两种菜系在沪上发展，与广东商人和宁波商人在沪上人数众多有关。还谈到沪上粤菜优点是新鲜精致，“非但谋口腹之惠，简直求身心所适”，但缺点为价格高昂。

　　粤菜在知识分子中也很流行，鲁迅就很喜欢粤菜。鲁迅的妻子许广平，出身于广州大族许氏家族。1926年年底，许广平回广州陪伴父母。1927年1月18日，鲁迅来到许广平的故乡广州，在中山大学文学系任教。

　　据鲁迅日记记载，他在广州期间，去过20余间茶楼。广州著名的北园、陆园及陶陶居等酒楼，均留下了鲁迅的足迹。许寿裳回忆，鲁迅和他在广州见面后，“这晚上，他邀我到东堤去晚酌，肴馔很上等甘洁。次日又到另一处去小酌，我要付账，他坚持不可，说先由他付过十次再说。从此每日吃馆子，看电影，星期日则远足旅行，如是者十余日豪兴才稍疲”。鲁迅后来在上海生活期间，也很喜欢去粤菜馆吃饭，比如新雅、冠生园、杏花楼等。

　　我国近代著名出版家、教育家张元济也颇嗜粤菜。张元济的幼年在广东度过。戊戌变法失败后他加入商务印书馆，带领该企业发展成为出版巨擘。该企业出版方针是既保存国粹，亦传播新知，旗下报刊众多。鲁迅的第一篇文言小说，就发表在商务印书馆旗下杂志《小说月报》上。在张元济日记里，多有记录宴请各地名流、海上闻人，除西餐和本帮菜外，如东亚、会元等诸多粤菜馆频频出现。再如20世纪30年代，鸳鸯蝴蝶派最重要的代表人物张恨水（安徽潜山人）在审定《北平旅行指南》时，载录了多家粤菜馆，并列举其招牌菜，名扬一时。

　　此外，广东学人的影响力加大，也促进了粤菜逐渐深入人心。关于广东学人与学术在近代中国文化史上地位的问题，学者桑兵表示，中外学者多已指出，随着社会经济发展的阶段性区域变化，中国的文化学术重心，有自北而南转移的趋势。从学人交流的角度看，无论是粤籍的陈垣、岑仲勉，还是更早的康有为、梁启超，均加深了南北学风的对流。广东学人的影响力逐渐名扬全国。在民国大量的学人日记中，有不少宴请在粤菜馆的记载，显示出粤菜在全国餐饮界的重要影响。

　　近代以来，粤菜的影响不仅限于本国，甚至在对外交流中也体现出独特魅力。1947年的《东南日报》报道，有美国空姐来上海，穿旗袍吃粤菜而倍感舒适，并表示吃过的西餐无法与粤菜相比。

　　由于粤菜的流行，上海在20世纪20年代成立了粤菜行业协会。民国年间广帮把包括粤菜在内带有浓厚区域特色的岭南文化带到了上海，粤菜对沪粤间的文化交流起到了媒介作用。

　　粤菜在近代北京、上海两地的流行，不仅与粤商群体的壮大有关，同时也与广东文化的发展有直接联系。

　　《光明日报》（2023年10月27日 16版）