又一城市“官宣”进军预制菜产业。

　　在11月10日开幕的第五届中国（淮安）国际食品博览会上，东道主淮安重点着墨预制菜，中国预制菜产业园创新发展工程淮安试点工程正式启动。

　　时下，粤鲁豫冀等省陆续将目光锁定预制菜这个新蓝海，江苏亦不落人后。机构数据显示，江苏预制菜企业数量及上市企业数量均排在国内前列。在淮安，总投资20亿元的利群集团预制菜中央厨房工程已经投产，益海嘉里、百斯特、苏食等大型在淮食品企业也在转型发展预制菜产业。

　　预制菜赛道上，“中国食品名城”淮安就位。

　　抢抓市场风口

　　平日不做饭的南京市民梁德明，今年“双十一”期间囤了一些肯德基的预制炒饭，“要吃的时候从冰箱取出来，微波炉加热3.5分钟就行了”。这种速食炒饭，眼下受到年轻一族的欢迎。

　　江苏百斯特食品科技有限公司是肯德基自在厨房速食炒饭系列的供应商之一。这家坐落于淮安市淮安区的企业，乘着预制菜产业快速发展的东风，近年发展势头良好。企业团膳管理部总监周祖敏介绍，2021年其公司销售额达2.3亿元，今年预期营收将达3.5亿元。

　　“作为淮扬菜的代表作，我们的扬州炒饭风味基本已做到与现炒相似。”周祖敏说，靠着深耕行业，他们的预制炒饭还供应到了海底捞、如意馄饨、吉祥馄饨等餐饮企业，“随着全家便利、美好超市等便利店的覆盖，产品需求量快速增长”。

　　“现在大多数餐饮企业都已经在使用预制菜，目前‘B端’是预制菜的主战场。”中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科对预制菜的前景表示看好。

　　“很多时候，饭店需要在短时间内供应出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顾。”张科说，比如制作一道爆炒腰花，未经处理的腰花腥味重，从清洗去腥到刀工处理是一套复杂的工序，客人点单才从零开始制作往往“出力不讨好”。

　　那么预制菜的市场有多大呢？艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模3459亿元，同比增长19.8%。根据估算，预计到2026年，这个市场规模将突破1万亿元。

　　抢抓预制菜市场风口，淮安有其得天独厚的资源优势。作为“中国淮扬菜之乡”，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录。淮安还集聚了规模以上食品企业近200家，形成了从田头到餐桌的全产业链条。

　　以“中国龙虾之都”淮安市盱眙县为例，该县去年提出龙虾产业要“二次创业”，支持当地企业从“三产”向“二产”转型，预制菜即成了新的发力点。当地已有以红胖胖龙虾为代表的本土餐饮企业推出“中央厨房+餐饮门店”模式。

　　任重而道远

　　常州市民崔女士新近网购了一款“蟹黄汤包”预制菜产品，结果让她大失所望，“汤包解冻加热后，面皮一点都不劲道，蟹黄比较干，失去了汤包应有的风味。”

　　预制菜研发及供应链平台“找食材”创始人卢春龙认为，入局预制菜，关键在于先判断菜品是否具备转换的条件。倘若目前通用的技术水平不足以解决该菜品生产端、物流端的问题，市场并不会买账。

　　“预制菜涉及到冷冻技术、复原技术、包装技术、保鲜技术等多个方面，目前市面上产品的‘脱温’现象比较常见，这也可能是蟹黄汤包风味不佳的原因。”在张科看来，从物流冷链到终端储存销售，目前行业还面临不少挑战。

　　周祖敏也称，一道炒饭预制菜，并非机器代替人工再加上速冻技术那么简单。“普通大米不适合做预制菜，一般稻米在煮熟之后速冻会出现‘反生’现象。”她说，为了不做夹生饭，公司与江西省农科院、南京农业大学合作，历时5年培育出了全新稻米品种。

　　淮安食博会期间，淮安文旅集团旗下淮扬菜集团展示了他们的预制菜产品——朱桥甲鱼、软兜长鱼、钦工肉圆、开洋蒲菜。淮扬菜集团相关负责人高扬说，经过近一年研发，这四道淮扬菜名菜的口味还原度已接近现场制作的八成。

　　一桌预制菜，消费者何时能实现“淮扬菜自由”？高扬表示，他们的预制菜产品研发还处于起步阶段，目前产品仅能够向“B端”供应，在外地想吃到这几道正宗淮扬菜仍需要经过饭店的烹饪。“软兜长鱼所用食材本身比较细长，很难用机械划条去骨，这些环节依然需要依靠人力，产量暂时还跟不上需求。”他说。

　　淮安文旅集团总经理董清也深知，做强淮安预制菜产业任重而道远，“我们正加快推动淮安预制菜产业全链条发展，打造‘千秋淮扬’淮安预制菜区域公用品牌，引领农业、食品制造、餐饮消费等提档升级，促进一、二、三产业融合发展”。